选择品尝海南菜的许多外地人总会很好奇，不管是在大酒店、餐馆还是在一些小餐馆，总会惊讶于“海南人吃饭怎么拿那么多碗，除了饭碗、茶杯还有汤碗，还总会有一个味碟。”而服务员随后拿上来的调味盒，让他们明白了，原来在享受美味时，海南人习惯了要蘸酱料，或调制好的、或自己按口味来配的……如果有海南人同桌，还会告诉你这种是蘸什么的，那种又是配什么的。
海南人对蘸料的讲究、喜爱程度，绝不亚于对美食的追求，可以视食材而做出味道不同的蘸料。传统的海南人将液体状、由多种东西的蘸料或叫做“醋”，或称为“揾碟”(音译)，吃鸡时有鸡“醋”，吃鸭时有鸭“醋”，吃海鲜时又有海鲜的“醋”。而另外还有一味道较浓的称为“酱”，如“什锦酱”、“虾酱”、“蟹酱”……
海南人的蘸料中富有DIY(自己动手制作)的精神，海南菜的各大小餐馆必备的调味盒中，酸桔、辣椒、蒜头、酱油是必不可少的。可不要小看这些酱料哦，搭配好了可是非常好吃的。
如“番椒桔”，是将采摘的新鲜酸桔洗干净，一分为二或一分为三地切开两瓣或三瓣，将“新鲜野生椒”或“米碎辣椒”或“灯笼椒”洗净切碎，再将辣椒碎与桔子瓣混合，加适量食盐及打碎的蒜头，拌匀后装入瓶子里，经过一段时间自然发酵，原先呈绿色的桔瓣变成黄色，就可以食用了。
桔酸、椒辣、蒜香，三味俱全。这种自制自食的“番椒桔”，既可当蘸料、调料，既可做下稀饭的小菜，又可配制成夏令解暑消渴的饮料。辣椒切成块状，与酸桔、大蒜混合，“番椒桔”制成。
虾酱
到海南的游客，常常在当地朋友的推荐下点上一盘虾酱地瓜叶，最初的疑惑渐渐在美味的面前舒展开笑颜。或许它不是最好吃的，却是最特别的，而特别之处就在于这小小的调味虾酱。
每个人心中都有一种替代不了的味道，它就盘踞在我们的脑海里，成为一段记忆的代名词。对于在海南长大的人来说，虾酱的咸鲜滋味就是这样的存在。
虾酱是海南地方很有特色的调味食品，用小海虾（沙虾）加工制成。酱色红润味香，为上乘佐料。既可蘸汁，又可炒菜。炒番薯（地瓜）叶、芋头苗，加点沙虾酱，香味浓郁，刺激食欲。在海南各地大大小小的餐馆都能吃到这样的特色菜。小时候和妈妈一起逛菜市场，常常看卖虾酱的阿姨把自家酿制的虾酱装在一个个彩色的塑料小桶里，乍一看，卖相着实不那么好，但是当地人却对这种特别的酱料情有独钟。正是这种手工酿制的“土”酱料，深深地镌刻进海南百姓的记忆里。无论男女老少，无论身处何方，只要一提起虾酱，他们就会滔滔不绝地讲述着他们不解的“虾酱缘”。
虾酱保存要密封，不易失味才能保存原酱香味。虾酱的吃法有很多种，海南菜里最常吃的便是虾酱地瓜叶和虾酱蒸五花肉这两种。在海南饭馆吃饭，基本上每个桌子上都会有一小瓶黄色的辣椒酱，这就是鼎鼎大名的黄灯笼辣椒酱。
黄灯笼辣椒酱属于海南特产，一般人到了海南都会带一些黄灯笼辣椒酱回去，鲜辣一绝，而且好吃不上火，辣而不呛。
黄辣椒，产于海南南部，呈灯笼型，色泽鲜黄，外观漂亮，也叫灯笼椒。经测试，黄辣椒的辣度达十五万辣度单位，别称辣椒王。且各种营养成份含量大大超过其他辣椒，特别是人体必需的磷、钙、铁，各种氨基酸含量尤为丰富，蛋白质、纤维素含量亦较高.
除可帮助消化、增进食欲外，并有壮胃健脾、助于减肥、促进血液循环、防治伤风感冒等功效。而黄灯笼辣椒制作的辣椒酱也是远销海内外，在东南亚更是深受好评。
在海南饭馆吃饭，基本上每个桌子上都会有一小瓶黄色的辣椒酱，这就是鼎鼎大名的海南辣酱。来过海南旅游的人，无论多久也不会忘记海南这黄黄的辣椒酱，特别是喜欢吃辣椒的人。
什锦酱
吃饭必备蘸料——海南什锦酱，有木有！所谓什锦酱，即琼酱，乃海南省家家户户必备的佐膳妙品。
其调制成分主要是花生粉、芝麻酱、红薯、糖、醋、酱油、胡椒、五香粉、麻油、酒等精制而成。白切鸡、打边炉蘸着吃可谓香味浓郁，回味无穷啊。
